游戏美食家-第175章
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豆沙春卷需要春卷皮、豆沙馅、葵花籽油。准备好适量的春卷皮。将春卷皮揭下后平铺，放入适量的红豆沙。卷起。并将两边翻折至内部，再次卷起。卷好的春卷。锅内倒入稍多的油。热至8成，放入春卷浸炸。炸好的春卷放在厨房纸上吸油后码盘即可。
第五百三十四章 鸭肉春卷
鸭肉春卷需要鸭肉150克、春卷皮、卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许。鸭腿去皮洗净焯水，鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。
春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心，肉末、豆沙、菜猪油，摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。
福建此物名春卷，在江浙有抹油子、饺饼筒等等，在上海春卷做的只有手指般粗细，在浙江、福建一带则做成长约10厘米的大家伙。当地人每逢节日都要吃这个东西，好像北方人逢年过节吃饺子那样。
春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。据晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用，故又称为“春盘”。唐时，其内容有了发展变化，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”以后发展日趋精美，至迟到元代，已有关于包馅油炸的春卷记载。
元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。
清代已出现春卷之名。《调鼎集》虽仍以“春饼”为名，但是已做成卷状，其原文为：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形状及制法，与今日之春卷极为相近。
春卷在现代被称为春饼。立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗，就像端午吃粽子，大年三十吃饺子一样，伴随人们千百年来一直的延续，春卷也**饼，除了表示迎接新春的意思以外，还因为春卷里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜，因此营养价值非常高。
春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时***盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。
宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。
明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。
清代富察敦崇在《燕京岁时记打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。
春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。汉崔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”
唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史。礼志》：“立春赐春盘。”《类腋天部正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜。正月春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”
据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。
蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九“。当今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春“。春卷，又称春饼、薄饼。是中国民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。
第五百三十七章 牛舌饼
牛舌饼是一种有名的北京传统小吃，黑龙江，台湾，山西等地也有该小吃。牛舌饼制造要用规范面粉和成面团，兑入发面团，比例大约在9： 1。5之间，就是说4。5公斤规范粉和面，加进0。75公斤的酵面，加适量的碱，和平均揉生长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一同，用擀面杖擀生长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
牛舌饼这种小吃，过去的烧的饼铺都有供给，眼下市场却很少见到。听说是由于运营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类种类。它的制造要用规范面粉和成面团，兑入发面团，比例大约在9：1。5之间，就是说4。5公斤规范粉和面，加进0。75公斤的酵面，加适量的碱，和平均揉生长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一同，用擀面杖擀生长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。它松软可口，普通用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。
台湾牛舌饼是台湾小吃的一种，由于在台湾的宜兰和鹿港各有一种差别甚大的饼类都被称做牛舌饼，因而严厉来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的外形同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。
宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特征是外形窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因而除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，资料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将资料混合且杆生长薄外形，并在外表中心纵划一道切痕後烤制而成。如今某些店家还会参加奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。
鹿港的牛舌饼外形宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实践上能够算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，资料和宜兰牛舌饼相似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等资料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，外形似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐步减少，慢慢地远离了人们的视野！不过，那种美味将是一切走出的东北人的永远回味！
山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，区别于其他中央牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，如今仍然采用手工制造，滋味香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才慢慢被人们所知！
潍坊牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，制造工艺复杂，用料相对考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，详细兴起的年代曾经无从考证。历史十分长久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生死水平的不时开展，牛舌饼慢慢的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远传播下来，历史沉淀出来的，才是最宝贵的。
制造内馅需求中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。制造水皮需求中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。制造油酥需求中筋面粉150克、白油80克。首先，把中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。把熟芝麻、白糖、盐、花椒粉混合。熟芝麻能够用黑的也能够用白的，也能够混搭。拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。把揉好团的馅料塑形，便当切成小块。
接下来做水皮，水皮的原料备好。把中筋面粉、白油、白糖、清水混合平均，直到无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮，油酥面团只需求白油和面粉，把面粉与白油混合揉成团备用即可。假如没有白油也能够用色拉油，等量交换即可。
最后做酥皮，水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。将油皮当心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话能够恰当抻一抻，接缝处捏紧。翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
切16个面剂子，切好的面剂子假如怕风干，倡议盖上一层保鲜膜。馅料也依照剂子等分重量切成16份，馅料用手揉圆，便当后面包制。取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。把馅料放入皮中。用糊口渐渐收紧收口，最终揉成圆形。依照上面说的方法做好一切的面胚。用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
烤盘铺上锡纸，外表双层油，码放好牛舌饼胚。烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久，否则口感会十分硬。烤制的时分不用外表上色，牛舌饼原本就是白色的。
值得留意的是，做的时分不需求到达普通烘焙所说的上色，牛舌饼原本就是白色滴。倡议低温烘焙，不要过久，烘焙时间假如太久，容易让饼的口感变得很硬。同时，擀制的时分不遵照擀薄的准绳，尽量厚一些，这样也会防止加热时口感变硬。
牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。明代《墨娥小录》中说，北京人习气外表有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼外表没有芝麻，按上面规范分类，应属火烧了。
第五百三十八章 玫瑰饼
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，经过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。
玫瑰饼的做法与藤萝饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，能够随用随采。玫瑰饼香味浓重，藤萝饼味淡幽香，各具特征。玫瑰饼中含有蛋白质，果糖和玫瑰油，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。
制造玫瑰饼需求精粉500克，玫瑰酱50克，白糖200克，核桃仁75克，熟猪油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。先将熟面粉与白糖、切碎的核桃仁、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀，再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。将200克精粉与100克猪油和起，用手搓匀，和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内，先加猪油75克，用手搓匀打成穗子，然后加水，揉硬扎软，制成皮面。
将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子，把皮面剂子用手压扁，包上酥脆面剂子，压扁擀生长方形，卷起再用手压扁擀开，这样重复两次，最后卷进成3厘米多长的小卷，按遍，将馅包入收口，再按成圆饼形，在饼中心点一红点，放入炉里，用温火约烤10分钟即成。
将核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味，切碎；冬瓜糖切碎，黄油室温放置软化。一切资料混合平均，均匀分红6份，搓成小圆球待用。取份量中水60克将五谷粉浸泡过夜。把除了黄油、盐之外资料投入面包机，搅拌10分钟，停机，参加黄油、盐，开机继续搅拌。天气很热，整个搅拌过程翻开面包机的盖子，搅拌完毕后，合上盖子，继续发酵。
根底发酵完毕后，将面团均匀分6份，排气，滚圆，松弛15分钟。取一份小面团，悄悄压平，包入一份玫瑰馅料，用虎口将皮边缘渐渐向内收紧成球形，再悄悄地压成圆饼形，将小圆饼放入细玉米粉中滚一转，使小圆饼外表铺满细玉米粉后放入垫了油纸的烤盘里，记得圆饼收口朝入，盖上保鲜膜，最后室温发酵60分钟。最后发酵完毕，取走保鲜膜，盖上一张油纸，将另一个烤或活底蛋糕模的底片盖在上面，蛋糕模底片上需加重物压实。烤箱180度预热，将烤盘放进烤箱，上下火烤25分钟即可食用。
老北京人吃食品很考究时节，也就是到什么时节吃什么食品。而各商家也投其所好，按时节供给时令商品。其中糕点铺就很注重季节，继元宵节供给元宵以后，到了春季百花怒放的时节，又纷繁贴出了广告：“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成了京城一景。
玫瑰花味甘，性温，气息芳香，药性平和，具有理气和血、排毒养颜、和血散淤、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、协助消化、调理机理的成效。主要适用于肝胃不和所致的胁痛脘闷、胃脘胀痛及月经不调或经前**胀痛者。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期运用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤润滑娇嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。
我国古代就有吃鲜花的记载，一方面古人以为鲜花是植物的精英，食之能够养生，中途夭折，按如今的话来说就是自然的绿色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳饮露，比喻人对道德的追求。早在二千多年前，我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”以喻本人的洁身修行。
北京的糕点，从辽金时期曾经初具范围，元明清以后，北京成为全国政治文化中心，人文荟萃，商贾云集，市场繁荣，需求旺盛。明朝从南京迁都北京，带来了南味糕点，称为“南果铺”。清宫入主北京，又带来了满族糕点，称为饽饽铺，极大地丰厚了北京糕点的种类，构成了南北两种不同的作风，俗称南北两案。南案普通都是由江浙一带的糕点商运营，所做的糕点咸甜兼备、口味幽香，不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥，加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。
往常的稻香村、桂香村如今仍坚持了这种作风。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案，由于它只运用植物油。不但供给伊斯兰教的顾客，过去各大寺庙订制供品，也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，对面是正明斋糕点铺。
正明斋糕点铺始建于明代中期，由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点，但又学习各家之长，其糕点取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特征，以用料讲究、配方严厉、做工精密而出名全城。从咸丰元年至清朝末年，正明斋不断是宫廷喜庆寿宴之御用食品，慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客，正明斋糕点被列入“御膳房”佳品，称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。
目前，北京市场上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕点铺，都供给鲜花
