游戏美食家-第147章
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闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。
第四百四十八章 地方特点
糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。
以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。
闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传“之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变“之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
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以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。
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又称长汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河田鸡，烧大块。
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以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。
闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
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以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
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以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。
浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。
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杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。温州菜素以“东瓯名镇”著称，也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。而金华菜则是浙菜的重要组成部分。烹调方法，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心，在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等；也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。
浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如，嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。
第四百四十九章 鲁菜
而鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。
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“齐带山海，膏壤千里（《史记货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15％～18％之间（淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40％，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50％）。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
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山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称“世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
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早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
著名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”，这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹中别，在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒；右面一侧放置清口用的浆。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。
管仲辅佐齐桓公时期，山东名厨辈出。王
第四百五十章 鲁菜记
充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。
水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。
如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家。《论语乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。
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《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。
由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。
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在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅，山东出土20 多幅，数量居各省首位，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，这是一幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。该图石高1。52米，宽0。76米。全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上，悬挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图，描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分，有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外，画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上，我们可以清楚地看出，早在秦汉时期，在如今的胶东半岛上，烹饪原料已经十分丰富，或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有，厨房的工作人员，从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程，都有了严密的分工，各司其职，有条不紊。此外，还有更值得注意的，是图画的下面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去，厨房内师傅训斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有，是画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的衣着，也有了统一的规定。还有，在山东省博物馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0。34米，是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀，形态自若，可见其刀工之精湛；右边的高0。29米，是位正在合面的厨师，看来动作也非常熟练。从上述两件文物上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，这也正是今天鲁菜用料的特点之一。
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从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏（公元368…551年）高阳郡（今在山东淄博一带）太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验。其中仅食品加工一项，就写了26篇之多，介绍的加工品种，就有100多种。对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法，都做了介绍。在调味品方面，介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是，贾思勰还介绍了“炙豚”（烤乳猪）、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。
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唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。
唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。
第四百五十一章 现代鲁菜
此时，山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、食等。宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支孔府菜诞生。
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北宋灭亡之后，由于外族入侵，北方长期战乱，黄河流域原住汉族人口锐减，宋迁都杭州之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯…回族人的香料，丰富了鲁菜的调味；元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷
